Pohleďme blíže na tradiční výrobu piva. Nebudeme se zde zabývat starověkou výrobou, kdy zpravidla výhradně ženy cosi vyvářely ve světnici a budova, kde se pivo vařilo, svůj účel svým vzezřením neprozrazovala. Kdysi měla výroba piva řemeslný charakter, teprve až v polovině 19. století se začal v pivovarnictví uplatňovat technický pokrok a začíná tak éra průmyslových pivovarů. V Čechách se prvním průmyslovým pivovarem stal v roce 1842 Plzeňský Prazdroj. Německý sládek Josef Groll zde měl začít vařit pivo pivo bavorského typu, avšak specifika českých surovin tomu nebyla nakloněna a vzniklo tak dnes světoznámé pivo typu Pilsner, jehož základem je žatecký chmel a český ječmenný slad. 

Pivovary se stavěly v historizujícím stylu, a to většinou společně se sladovnou. A především díky vertikálnímu hvozdu, který byl korunován hvozdovým komínem, se staly jasně identifikovatelné v městské a vesnické zástavbě.

Postup výroby piva se jinak v každém pivovaru samozřejmě liší, záleží také na tom, zda se pivo vaří tradičně (na což se zde zaměřujeme), či nějakou urychlenou moderní technologií, nebo zda se vaří  speciál. Každý pivovar má svůj postup, a ten je něčím specifický, což dodává každému pivu jinou chuť a specifické vlastnosti. Tato kapitola rozhodně nechce postihnout všechny nuance, pouze nastiňuje výrobní (tradiční) postup tak, aby si čtenář mohl udělat věrohodný obrázek o této bohulibé technologii.

Suroviny

Pivo se vaří ze tří základních surovin: vody, sladu a chmele (další surovinu jsou kvasnice, ale ty se nevaří).

Vody je potřeba nejvíc, voda přímo ovlivňuje kvalitu piva. Dříve měl každý pivovar svůj zdroj vody (studně), dnes berou některé pivovaru vodu i z vodovodního řadu.

Slad je naklíčené a usušené obilné zrno, v Čechách se již přes dvě století používá slad z ječmene, který prakticky vytlačil z výroby tradiční slad z pšenice. V 18. století pokrokový český sládek F. O. Poupě razil zásadu "pšenici na koláče, oves pro koně a jen ječmen na pivo". Typ sladu předurčuje typ piva - světlý slad pro pivo světlé, tmavý slad (sušený při vyšší teplotě nebo pražený) pro piva polotmavá a tmavá. Slad se těsně před vařením piva musí namlet ve šrotovníku.

Chmel dodává pivu hořkou chuť a chmelovou vůni, navíc pivo konzervuje. Dříve se při vaření používal chmel v podobě hlávek, dnes ale zpravidla převládá používání granulí a chmelových extraktů. Granule jsou rozemleté hlávky, takže si zachovávají stále svůj přírodní ráz, zatímco extrakt vzniká vyluhováním potřebných látek z chmele chemickými rozpouštědly, a to už zcela jistě není ono (ale zase je použití extraktu levnější).

Varna (vznik mladiny)

Varna je srdcem pivovaru a lze ji i považovat za reprezentativní místo v pivovaru. Tradiční varnu lze pohledem z venku poznat velmi snadno: fasáda varny má vysoká okna s typickým továrním členěním okenních tabulek. Na stěně varny nikdy nesměl chybět tradiční pivovarnický pozdrav „Dej Bůh štěstí!“. Tento pozdrav údajně vznikl v dávné době, kdy ještě nebyly k dispozici kulturní pivovarské kvasnice (ty byly objeveny až v roce 1893). A do té doby používal sládek co bylo zrovna po ruce. Výsledek kvašení tak býval nejistý, proto bylo potřeba trocha toho štěstí.

Varné nádoby a kádě bývaly zpravidla měděné, dnes drahou měď postupně vytlačuje nerez. Nejběžnější objemová velikost varných nádob se pohybuje v rozmezí 100- 200 hl, nejsou však výjimkou i objemy 2x větší.

Proces ve varně lze rozdělit na tyto etapy - každý krok míval tradičně svoji vlastní nádobu (káď), v současnosti lze tento proces uskutečnit i jen pomocí kádí dvou:

- vystírání - ve vystírací kádi se smíchá sladový šrot s vodou, vzniká tak rmut

- rmutování - rmut se zahřívá ve rmutovací pánvi na různou dobu na různé teploty (zpravidla 3 teplotní kroky - 3 rmuty, nejnižší teplota cca 60°C), ve sladu se složitější cukry štěpí na jednodušší (zkvasitelné) cukry, štěpí se i bílkoviny, ty jsou důležité pro pěnivost piva a plnost chuti a jejich štěpné produkty aminokyseliny jsou důležité pro kvašení

- scezování - v scezovací kádi se uvařená směs scedí, získává se sladina, odpadem je mláto (obaly zrn)

- chmelovar - sladina se vaří s chmelem, vzniká tak mladina (chmel se přidává v několika etapách – na začátku vaření pro hořkost, těsně před koncem pro aroma).

Jedna várka trvá 10 až 12 hodin.

Vystírací káď bývala nejprve dřevěná a míchalo se ručně, později byla otevřená káď nahrazena nádobou uzavřenou kovovou a míchání bylo mechanické přes transmisi, později byl pohon elektrický. Obsah rmutovací a mladinové pánve bylo již nutné ohřívat, dříve byl ohřev přímý, později parní. Scezovací kádě prošly docela bohatým vývojem, a to se týkalo především technologie filtrování pevných částic. Bylo nutné kvalitně vyfiltrovat sladinu, tedy oddělit mláto.

Chlazení mladiny

Uvařená mladina se musí před hlavním kvašením nejprve zchladit na teplotu vhodnou pro přidání kvasnic. Kdysi se tento technologický krok odehrával na štokách. Byla to, jednoduše řečeno, větraná stodola, kde byly umístěny na pilířích rozlehlé mělké nádoby a kam se napustila mladina z varny do výšky asi 30 cm (tato malá vrstva mladiny zajistila jak ochlazení, tak sedimentaci kalů z chmelovaru).  Na štoky se mohli dostat ale i holubi a kálení do chlazené směsi nestálo nic v cestě. Štoky šlo snadno z venku poznat dle velikých oken chráněných dřevěnými žaluziemi, kterými se reguloval přívod čerstvého vzduchu. Štoky byly zpravidla umístěné v horním patře budovy, která patřila k tzv. budovám chladného hospodářství. V patře pod štoky pak již byla spilka, mladina tak pokračovala v technologickém procesu samospádem.

Dnes se uvařená mladina čerpá na vířivou káď, kde se oddělují kaly a pak se na chladiči zchladí na potřebnou teplotu. Funkční štoky ale dosud mají U Fleků a brzy je zprovozní i v pivovaru Kostelec nad Černými lesy.

Hlavní kvašení

Do zchlazené mladiny se přidají pivovarské kvasinky a kvašení probíhá v otevřených kádích při teplotě do 10°C v místnosti zvané spilka (název pochází s původního názvu procesu kvašení - mladina se při něm spílá). Úplně původně byly kádě dřevěné, následně je začaly nahrazovat kádě betonové a nerezové.

Během kvašení kvasinky přemění většinu cukru na alkohol, oxid uhličitý a některé další vedlejší produkty. Na konci hlavního kvašení sedimentují spodní kvasinky na dno kádě a po stáhnutí piva se sbírají, propírají se studenou vodou a znovu se nasazují do provozu. Hlavní kvašení trvá 6-10 dní a vzniká tzv. zelené pivo. Pro typické české pivo (Pilsner), je charakteristické spodní kvašení. Svrchní kvašení jinak typicky probíhá při vyšších teplotách (15°-20°C) a trvá  zhruba 3-7 dní. Toto kvašení je typické např. pro pšeničná piva (např. brněnský Pegas, či belgický Hoegaarden).

Při kvašení dochází k uvolňování tepla, prostor spilky bylo tedy nutné dostatečně chladit. Původně ve starých pivovarech se dávaly do kvasných kádí nádoby s ledem, s rozvojem techniky se následně začalo využívat strojní chlazení.

Dnes moderní velkopivovary nepoužívají klasické otevřené kádě ve spilce, ale cylindrokonické tanky (CKT). Mladina je tak izolována od vnějšího prostředí a celý proces kvašení je důsledně pod kontrolou. Intenzita kvašení a dokvašování v CKT může být vyšší než v klasické spilce a lze tak výrazně zkrátit čas kvašení - i na pouhý jeden den. CKT také umožňuje zvýšit koncentraci mladiny, což v praxi znamená, že se "uvaří" pivo o vyšší stupňovitosti, a to se při filtraci pak naředí vodou na příslušnou požadovanou stupňovitost (tomuto procesu se říká vznešeně High Gravity Brewing - neboli ve zkratce HGB).  Může tedy nastat i případ, kdy se na varně uvaří pouze jedno pivo o vyšší stupňovitosti  (např. 13°) a HGB pak zařídí ředěním celou škálu piv (10°, 11°, 12°). Tyto urychlovací metody jsou pochopitelně ekonomičtější než tradiční výroba. Není tedy divu, že mnoho českých pivovarů na CKT již v minulosti přešlo. Je však CKT to pravé pro české pivo?

Navíc bývá dnes i docela běžné, že se do kvasící mladiny přidává dodatečně cukr (maltózový sirup), aby bylo více štěpící práce pro kvasnice. Ve vinařství se toto děje bohužel také často. Vyvstává tak otázka: Je alkohol vzniklý štěpením z dodatečných cukrů stejně dobrý jako z poctivého sladu?

Pozn.: Dnes se stupně piva již nepoužívají, dle evropské legislativy jsou od roku 1997 zavedeny procenta, která uvádí podíl extraktu původní mladiny před zkvašením. Jednoduše řečeno "desítka" (tedy desetiprocentní pivo) má v mladině 100 gramů cukrů, "dvanáctka" 120 gramů. A více cukru znamená ve výsledku více alkoholu, který kvasnice z cukru naštěpily.

Dokvašení

Zchlazené zelené pivo ze spilky putuje do ležáckých sklepů, kde je uzavřeno pod tlakem v tancích (dříve sudech). Během ležení pivo dozrává, dokvašují zbytkové cukry, pivo se přirozeně sytí oxidem uhličitým a dotváří se pěnivost, říz, chuť, a vůně. Ležení trvá podle druhu piva 30-60 dní a probíhá při teplotě 1-5°C.

Nízká teplota ležáckého sklepa byla zpravidla zajištěna především svoji polohou pod terénem, někdy tomu pomáhala i obvodová konstrukce vytvořená ze zdvojených zdí, kde v mezeře byl vzduch (jakožto velmi dobrý izolant). Ke chlazení také přispíval led, který byl uložen v přilehlých místnostech – lednicích. A stejně jako v případě spilky, tak i zde postupně nahrazovalo led strojní chlazení. 
 

Filtrace

Zpočátku se pivo vůbec nefiltrovalo a bylo temné a zakalené. Zaváděním filtračních technologií se pivo postupně stávalo průzračným. Moderně se pivo filtruje na křemelinovém filtru, kdy se pivo zbaví zbytků kvasnic, následně může být podstoupeno speciální mikrobiální filtraci, která zbaví pivo všech mikroorganizmů a nemění důležité vlastnosti piva (chuť, vůně, barva, obsah hodnotných výživných látek). Tento filtr nahrazuje pasterizaci. Většina pivovarů dnes ale pivo pasteruje.  Při pasterizaci se pivo zahřívá rychlým tepelným šokem na teplotu vyšší než 80 °C, čímž jsou všechny přítomné mikroorganismy v pivu zničeny. Tento drastický zásah sice zaručuje dlouhou trvanlivost, ale poškozuje ostatní důležité parametry výše uvedené. 

Nepasterované pivo má kratší trvanlivost než-li pivo pasterované, což ho může hendikepovat při vývozu do zahraničí.

Stáčení a expedice

Po staletí se pivo plnilo do dřevěných sudů, v 19. století se začaly ve větším měřítku používat i skleněné lahve, ty však byly určeny pro zámožnější konzumenty. Dnes se pivo stáčí nejen do lahví a plechovek, ale pro expedici ve velkém do standardizovaných KEG sudů. 

Jsme národ pivařů. Je jen smutné, kterak tradice upadá v dnešní uspěchané době, kdy musí být výroba piva rychlá a levná. Kvalitu tak nahrazuje unifikovaná kvantita, která je vyráběna výše zmíněnými technologiemi CKT a HGB. A tato kvantita nám zahlcuje nejen naše oblíbené hospůdky a supermarketové krabice. Ano, kupte si výčepní "pivo" za 4 Kč. Nebude to ale desítka, možná akorát tak vodnatá osmička, sedmička. Ani výčepní pivo za 15 Kč nemusí být kvalitní. Může to být pivo vyrobené z nekvalitních surovin, vyrobené během pár dní v CKT a naředěné metodou HGB. Bohužel bez hlubší znalosti nelze poznat, které pivo je vyrobeno tradiční technologií (ani podle etikety na pivu). Při psaní tohoto textu v říjnu 2008 jsme si mysleli, že tomu ale napomůže uvedení do života ochranné známky "České pivo", která měla označovat pouze piva vyrobená tradiční technologií. No ale dnes (červen 2009) toto označení dostane i ten s CKT. Vždyť to dělají už skoro všichni, a to je přece taky už jako tradiční, ne?

No ale stejně: co je vlastně české tradiční pivo? Od první zmínky přes tisíci lety se po mnoho staletí vařilo většinou pivo pšeničné, svrchně kvašené. Pak (Němec) Groll uvařil (průmyslově) první český Pilsner. Pak se vše pořád vyvíjelo - strojní chlazení, technologie varen, ležácké sklepy, filtrace piva, v posledních desetiletích pak CKT a HGB. Štěstí, že tu ale máme stále několik pivovarů, které se drží tradiční technologie a vaří dobré pivo. Světe div se - nebývá ani dražší než z velkovýroben (někdo na nás tady ukrutně rýžuje prachy). Bohudík také stále vznikají i minipivovary, takže doufejme, že česká pivní kultura je zachráněna.

A na závěr citát ze starého pivního tácku pivovaru Kladno-Kročehlavy:

"Pamatujte dobře,
že každým půllitrem cizího piva,
ubíráte práci domácím dělníkům,
ubíráte práci domácím živnostníkům,
ubíráte výdělek domácím zemědělcům,
a jste škůdcem pokladny svého města."
 

říjen 2008, aktualizace 06/2009, 04/2011

2008 - 2011 © fabriky.cz